알의 구조와 특성

계란의 구조
수분 단백질 지방 무기질 74.7% 12.3% 11.2% 0.9%
계란의 무게에 따른 등급
구분 왕란 특란 대란 중란 소란 중량 68g이상 60g이상 68g미만 52g이상 60g미만 44g이상 52g미만 44g미만
좋은 계란을 고르는 방법 및 보관방법
1. 속은 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자의 두께가 두껍고 투명하며, 점도가 좋아야 한다. 달걀껍질 전체의 결이 고르고 광택이 있으며, 더럽지 않아야 한다.     2. 둥근쪽에는 기실이 있어서 세균에 노출되기 쉽기 때문에 뾰족한 곳이 아래로 향하도록 하여야 한다. 깨뜨렸을때 껍질에서 잘 떨어지는 것이 신선하다.     3. 달걀의 껍질에는 일만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.     4. 계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문쪽보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.     5. 물로 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 오염물질이 기공을 통해 내부로 흡수되어 변질되기 쉽기 때문에 물로 씻어 보관하는 것은좋지 않다.     6. 계란은 항상 시원한 그늘에 보관하여야 하며, 3주 정도 신선도를 유지할 수 있다. 계란을 삶을때 지나치게 삶는 것은 좋지 않다. 계란을 지나치게 삶으면(15분이상)유화제일철이라는 화합물이 생성되어 흰자와 노른자의 경계가 꺼멓게 변색된다   [종란의 이동(택배 등)시 주의사항]   종란을 택배받거나 장거리 이동하는 경우 그냥 계란판이나 박스에 넣은채로 이동하면 부화율이 떨어진다. 그 이유는 종란은 흔들리지 않도록 잘 포장을 해야 위의 그림처럼 난황(노른자)을 지지하는 알끈이 파손되지않고 노른자가 부서지지않아 배아가 죽지않으므로 부화율이 좋다. 사람들은 택배받은 알이 무정란이 많다고 생각하는데 그것이 아니라  이러한 이유때문이다.   가장 좋은 방법은 차량으로 이동시에는 쌀이나 곡물에 묻어서 이동하거나 포장시에는 화장지나 기포비닐같은것에 흔들리지않게 잘싸서 왕겨같은것에 묻어 이동하도록하는것이 좋다